ビバ!ハガツオ
先日、釣りに行った友人からハガツオをいただいたので、早速、お刺身とタタキでいただきました。
名前は聞いたことがあるけど、実際はよく知らないし、食べたことがないというような方が多いのではないでしょうか。
何を隠そう、このかっちゃんも初めて食べるのでウキウキワクワクです。昼休みでもないのにウキウキウォッチングしたくなります。※10年くらい前惜しまれながら終了した某テレビ局のお昼の伝説的ご長寿番組『○っていいとも』のフレーズです（笑）。さあ、温まったところで早速、今日も行ってみましょう!
その名も『ハガツオ』
スズキ目サバ科ハガツオ属のお魚で成魚は50-60㎝ほどですが、まれに1mに達する個体もいるそう。顎には鋭い歯が並び、この特徴がハガツオ（歯鰹）と呼ばれる由来となっている。
ハガツオもカツオと同じように季節的な回遊をし、春から夏にかけて東北・北海道あたりまで北上し、水温が下がる秋頃には南下するそうです。鮮度落ちが非常に早く、水揚げから翌日あたりまでしか美味しく食べられないため、流通しにくく、知名度は低め。
ですが逆にいうと、水揚げされたばかりの鮮度抜群のハガツオは抜群に美味しいのです。時期にもよりますが個人的には、カツオ・ホシガツオ（スマ）・ソーダガツオなどいろんなカツオの仲間の中で結論から言うと1番好きになりました。
時期的には、8月〜10月ごろに漁獲量が増え、11月・12月頃がもっとも脂が乗っていると言われているそうですが、今でこの美味しさなのに、これ以上脂が乗ったら美味しすぎてほんとにウキウキウォッチングに出かけてしまいそうで、恐ろしいです( ・∇・)
さてさて、だいぶ長くなりましたが、調理していこうと思います。
ネットの情報を見ながら、ぼちぼちやっていきましょう。
まずは、胸鰭の後ろ側にカツオ特有の硬い鎧のような部分があるので、そこを削ぐような感じで包丁を寝かせてスライドさせる感じで切っていき、エラに差しかかったあたりで脊椎の中心部分に向かって斜めに包丁を入れていく感じで切断面が逆V字型になるように切ります。エラの付け根部分を切り離し、頭に付いている内臓ごと引っ張り出します。
背鰭・腹鰭のそれぞれ上側・下側にガイドライン（助け包丁というらしいです）を入れて、その後背骨に沿って少しずつ深く身を切り外していき、3枚に卸します。
ん〜、ワンダフル!なかなか、綺麗にできました。ちなみに、ハガツオなどのカツオ類をはじめ、サバ、サワラなどは身が割れやすいので、身を曲げないようにご注意ください。
腹骨に逆さ包丁を入れて救い取るように腹骨を外し、４ブロックに柵どりします。
ん〜〜〜〜〜、芸術。
そのうち半身分はタタキにしたいので、ガスバーナーで皮目を炙り散らかしました!
さあ、いつも頭を悩ませる盛り付けです。今回は、かぼす・しょうが、大葉、わかめなど盛り付けをバエさせてくれる助っ人がおりますので、大変心強い限りです。
いかがでしょう!?良くないですか？今回は盛り付けも自分的には過去イチよく出来たと思います。刺身もタタキもカツオ特有の生臭さがなく、旨味の固まり。まるで、マグロ。
あー、ハガツオ最高でした。
ちなみに、写真はありませんが、（撮り忘れました^^;）中骨についた身や頭などはアラ煮にして、腹皮は塩焼きで余すところなく美味しくいただき、大満足でした!
命に感謝。ごちそうさまでした(^_^)
